l'assiette saveurs

N°86

Langues de chat

• 2 blancs d’oeufs
• 60 g de farine
• 60 g de sucre semoule
• 50 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à café d’amandes hachées

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Les oeufs dans la cuisine


L’œufest un ingrédient primordial de notre gastronomie.
Version sucrée ou salée, il se combine avec une multitude d’assaisonnements, de goûts et des modes de cuisson très variés. En association avec d’autres mets, l’œuf présente le pouvoir de les enrichir, de les lier, de les émulsionner ou de les rendre plus goûteux. Il est, plus que jamais, l’une des bases de notre alimentation et met de la magie dans nos préparations culinaires.
D’une traçabilité remarquable.

l’oeuf une traçabilité remarquableL’œuf constitue un aliment dont on peut aisément retrouver l’origine. Pour chaque œuf, on sait de quel élevage il provient ; et, bien évidemment, quel était le jour exact de la ponte. L’ensemble de la filière est organisé pour garantir au consommateur, par le biais d’une parfaite maîtrise de la production et de la traçabilité, sa fraîcheur et sa qualité. L’œuf est ainsi parmi les aliments les plus sûrs dont nous disposons.

Lire les étiquettes des œufs
Les œufs vendus au détail sont des œufs frais ou extra-frais, de la catégorie A.
La mention « Frais » signifie que l’œuf peut être consommé sans problème jusqu’à 28 jours après la ponte.
La mention « extra » est placée sur une étiquette amovible. Cette étiquette doit être retirée 7 jours après la date d’emballage ou 9 jours après la date de ponte.
« Pondu le » correspond à l’indication de la date de ponte avec des délais de commercialisation déterminés.
Les mentions telles que bio, plein air, sol et cage fournissent des indications sur le type d’élevage des poules.

Les bons gestes pour conserver les oeufsPlacez vos œufs dans les alvéoles « tête en bas », sur la pointe. Vous limiterez les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l’œuf, en haut et n’est pas compressée.
Nettoyez régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf de votre réfrigérateur.
Eliminez tout œuf cassé ou fêlé.
Lavez les œufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.
Dans le doute, cassez les œufs un à un dans un bol pour en observer le contenu avant de les utiliser.
Si vous rompez la chaîne du froid, la condensation résultante favorisera le développement microbien.
Sortez seulement le nombre d’œufs dont vous aurez besoin. En effet, si l’œuf se conserve au frais, il s’utilise à température ambiante. Sortir les œufs du réfrigérateur une bonne heure avant de les utiliser est la règle numéro 1 de la cuisine des œufs.

Concours Festival Anecy