l'assiette saveurs

N°85

Asperges vertes en chemise

• 12 asperges vertes les choisir jeunes et fines
• 6 tranches fines de lard
• huile d’olive
• Poivre noir

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Tapas Les tapas sont des versions miniatures de plats traditionnels Espagnoles.
Un délice à regarder…
On le sait, le plaisir de manger passe d’abord par les yeux. Et les tapas, avec leurs couleurs chatoyantes et leur présentation soignée n’échappent pas à la règle.
On crée des formes originales : des mini-brochettes, des découpages graphiques avec les ustensiles adaptés, des millefeuilles à base de tranches de légumes superposées. Et on n’oublie pas la couleur. Pour cela; les légumes, les herbes fraîches, les épices, les sauces…..

Farcir les volaillesEnrichie en gras, notamment sous la forme de lard, la farce nourrit la chair de l'intérieur et préserve son moelleux. Assaisonnée et parfumée, elle confère son caractère à la recette.

L'assaisonnement de la farce est en effet déterminant pour bien parfumer les volailles. Outre le sel et le poivre, les farces sont agrémentées d'épices et d'herbes mais également d'alcool ou de fruits secs.

Les farces sont généralement composées d'ail, d'oignon ou d'échalote qui tous trois se marient très bien aux volailles. Ils confisent en cuisant et apportent à la volaille leur saveur suave.

Les herbes, quant à elles, soulignent la farce, la parfument ou lui apportent une touche d'originalité. Le persil et le thym sont les deux herbes les plus utilisées dans les farces.

Le basilic, généralement utilisé en été, peut également égayer une farce avec des tomates séchées et du parmesan.

La sauge, malaxée avec du beurre et des noix, parfume le poulet ou la dinde. Le romarin allié à de la pancetta et à des zestes de citron parfume agréablement les volailles.

La coriandre et l'estragon apportent une touche d'exotisme et d'originalité aux recettes traditionnelles.

Il ne faut donc pas hésiter à marier les herbes ensemble, le secret de la farce étant d'être bien assaisonnée, suffisamment relevée et onctueuse pour nourrir et parfumer la chair.
Toutes les variantes sont possibles au niveau de la texture avec des ingrédients plus ou moins hachés, plus ou moins dosés. Et pour le goût, il suffit de faire appel à son imagination !

Ail Ail AilDans la cuisine espagnole on utilise beaucoup l'ail.
Si vous voulez atténuer son parfum tout en lui conservant son arôme, faites-le tremper une heure dans l'eau froide avant de vous en servir.

Pour conserver l'ail, épluchez-le et, haché ou entier, couvrez-le d'huile et gardez-le au réfrigérateur.

Pour écraser l'ail, on coupe les morceaux en deux, on retire la partie verte (ce qui facilite la digestion) et on aplatit avec la lame du couteau.
L'ail ne collera pas si vous saupoudrez d'un peu de sel fin.

Ajoutez l'ail aux préparation sans le faire revenir, vous le digèrerez mieux.

Éplucher et mettre l'ail dans l'huile végétale. Cela permettra de le conserver et vous fera une excellente huile aromatisée.

Pour supprimer les odeurs d'ail ou d'oignon de ses mains, se savonner en gardant dans ses mains une cuillère à café en inox.


Tourte à l'ail
Beurre d'ail
Légumes verts à la crème d'ail nouveau
Ail rôti accompagné de fromage de chèvre aux herbes et aux noix

Bobby Lapointe : Aragon et Castille