l'assiette saveurs

N°81

Flan aux asperges

• 12 asperges blanches
• 4 oeufs
• 250 g de crème fraîche
• sel et poivre

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Les asperges


Comme les hirondelles, elles annoncent l'arrivée du printemps, et il faut savoir en profiter.
La saison est courte, d'avril à fin juin.

On peut la trouver à l'état sauvage dans les garrigues du sud de la France.

Un bourgeonL’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre.
Car bien charnue et d’un beau blanc nacré, l’asperge qui n’a pas vu le jour se colore très vite à
la lumière. Elle se teinte de rose, puis de violet.

L’asperge verte est un produit issu d’une technique bien particulière : lorsque la pousse sort de terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s’allonge alors très rapidement, et se colore de vert de la pointe jusqu’au talon.

Des asperges fraîchesBien droites, les asperges fraîches présentent un bourgeon aux écailles serrées, un talon légère
ment brillant et une tige cassante. Les asperges vertes seront colorées sur les 3/4 de leur longueur.

Comment les conserver
L’asperge est un plaisir éphémère à renouveler fréquemment. Car ces légumes ne se conservent,crus, qu’un ou deux jours au réfrigérateur, en botte enveloppée d’un linge (ou d’un papier absorbant), les pointes vers le haut, (la réfrigération des asperges cuites est à proscrire absolument).
Les asperges peuvent se congeler une fois blanchies, mais attention, leurs pointes se cassent
facilement. La stérilisation convient bien à ces belles tiges qui, une fois blanchies, seront disposées droites, dans des bocaux avec de l’eau salée (20g de sel/litre) puis cuites 1 heure à 100°C.

Asperges vertes de printemps