Lexique | Bouquet-Garni

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Lexique


A
Abaisser
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Abricoter
Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Acidifier Aciduler
Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil
Désigne la préparation, le mélange.
Aspic
Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
B
Babeurre
Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appelé également "lait ribot" dans certaines régions.
Badiane
Appelée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades,des infusion.
Bain-marie
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante.
Barder
Entourer une viande ou une volaille de minces tranches de lard.
Battre
Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet.
Beurre clarifié
(ghee ou sen) On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole.
Beurre en pommade
Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié
Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurrer
Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois.
Blanchir
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer.
Blondir
Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une belle couleur blonde.
Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf, d'une volaille, ou de légumes.
Bouquet garni
Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble.
Braiser
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps.
Brunoise
Légumes coupés en très petits morceaux.
C
Cari
Nom donné dans l'océan au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry en Inde et en Asie
Cassonade
Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre
Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. La chapelure sert par exemple à paner des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres choses : sésame, noix ou noisettes écrasées...
Chemiser
Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage.
Chinois
Passoire conique servant au filtrage des liquides.
Cinq épices
Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
Ciseler
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Com bava
On appelle combatif les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est.
Concasser
Ecraser grossièrement du poivre.
Corail
Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates
Couverture
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de certains desserts.
Curry
Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise
D
Décanter
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide.
Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Déglacer
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron,du vinaigre.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
Délayer
Dissoudre dans un liquide.
Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à
épiler, par exemple, pour un foie gras).
Dérober
Enlever la peau d'un légume.
Dessécher
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
Détendre
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Dorer
Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
Duxelles
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
E
Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter
Plonger brièvement à l'eau bouillante.
Ecaler
Enlever la coquille d'un oeuf.
Echauder
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer
Retirer la mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson
Effiler
Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes
Emincer
Découper en tranches très fines et régulières.
Emulsion
Liquide emprisonné dans un autre
Emulsionner Emulsifier
Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Escaloper
Découper finement des escalopes dans une pièce de viande.
Etamine
Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etuver
Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
F
Farcir
Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle
Festonner
Décorer le bord d'une pâte
Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon.
Flamber
On flambe en enflammant un liquide alcoolisé versé sur un aliment. On peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.
Foisonner
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air
Foncer
Garnir de pâte à tarte.
Fondre
Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus
Fonds
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine
Une fontaine est puit circulaire fait avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine
Fraiser
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frémir
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire, Friture
Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons,
G
Garam massala
Mélange d'épice assez fort d'origine indienne 'massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très'.
Ghee
Nom indien du beurre clarifié.
Glacer
Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
H I J L
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant.
Imbiber
Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop.
Infuser
Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants.
Jardinière
Légumes coupés en petits morceaux .
Julienne
Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières avant la cuisson
Larder
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.
Lever
Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes
Lier, Liaison
Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.
Lustrer
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Luter
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
M N
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.
Macérer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance.
Manier, (beurre manié)
Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner Marinade
Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial, l'attendrir,le cuire.
Matelote
Poisson cuit dans du vin.
Matignon
Un Matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive.
Mijoter
Cuire à feux très doux.
Monder
Retirer la peau ou l'enveloppe.
Monter
Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Monter au beurre
Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis
Nouet
Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confitures. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.
P Q R
Panacher
Mélanger plusieurs ingrédients
Paner
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Papillote
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four, à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Paupiette
Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Peler à vif
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pocher
Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Quatre-épices (mélange)
Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la cannelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier).
Rabattre
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.
Rafraîchir
Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Rectifier
Modifier, corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduire Réduction
Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse
Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler
Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue.
S T V Z
Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Saisir
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau.
Salpicon
Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).
Saumure
Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter
Cuire à découvert, sur un feu assez vif.
Suer
Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs.
Tahin
Pâte de sésame.
Travailler
Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque
Trousser
Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps
Vanner
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson)
Vider
Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Zester
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.
Crédits photos © bouquet-garni, fotolia, d-clic.net
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