Préparation :

Dans un faitout : Mettre l'huile et les oignons à revenir. Dès qu'ils ont roussi, ajoutez le piment rouge et immédiatement après verser les tomates fraiches coupées avec l'ail écrasé et le cumin. Quand la tomate est fondue, ajoutez le concentré et un soupçon d'eau de temps en temps.
Quand le piment est cuit (mou), le retirer avec 1/4 de la sauce épaisse, qu'on met de côté.
Arrosez le reste de 3/4 de litre d'eau, ajoutez les carottes coupées en morceaux. Laissez cuire 10 minutes , puis mettre la tête de poisson et le sel. Couvrir, et cuire à petits bouillons 15 minutes. Eteindre et laissez reposer au moins 15 min. Vérifier le sel.
Passez le jus.
Récupérez la tête de poisson pour la transformer en boulettes.
Parallèlement, 1 heure avant de manger, on fait bouillir de l'eau dans le bas du couscoussier et on met la semoule (voir pls bas) à cuire dans le haut. Cuisson environ 1 h. Sortez là de temps en temps pour la mélanger.
Dans une petite casserole, on récupère un peu de bouillon de poisson pour réchauffer les pois chiches.
Au moment de servir, chauffez le jus à feu doux (ne jamais la faire bouillir). Versez la semoule dans une grande casserole ou saladier en métal. Verser le jus dessus, touiller. et présentez avec les boulettes de poissons, les carottes, les pois chiches, ainsi que la sauce qu'on a mis de côté.

Prépation de la semoule:
2 heures avant, mouillez la semoule (moyenne). Mettre une cuiller à soupe d'huile dans les mains et malaxer la semoule. Ajoutez de l'eau petit à petit (1 verre) jusqu'à ce que la semoule soit souple. Attention à ne pas trop mouiller. 15 min + tard, si elle a l'air sèche, rajouter un peu d'eau en touillant. Elle est prète à cuire à la vapeur dans votre couscoussier.

Préparation des boulettes de poisson:
Récupérez la tête cuite.Otez tout ce qui peu se manger. Ecrasez par petites quantité avec les doigts (ce qui permet de sentir s'il reste des arêtes). Mettre dans un saladier, y ajoutez les quatre épices, le poivre noir,les 2 pommes de terre cuites et écrasées, le persil haché fin, 1 oeuf. Bien malaxer. Frire une petite bouchée d'abord pour gouter l'assaisonnement. Si c'est un peu fade, rajouter des épices. Façonnez des petites boulettes, frire dans l'huile. On peut les faire à l'avance et les chauffer à four doux.
On compte 4 à 5 boulettes par personne selon la taille.

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