Préparation :

Coupez les filets en tronçons. Mettez-les dans un court bouillon composé d'un demi-litre de vin blanc sec et d'eau bouillante avec un poireau émincé, un oignon, thym, laurier, fenouil, une carotte coupée, un morceau d'écorce d'orange, sel et poivre. Mettez à plein feu pour ébullition pendant une dizaine de minutes. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le et passez le bouillon.
Vous aurez d'autre part préparé un aïoli dont vous réserverez deux cuillerées par personne. Mettez le reste de l'aïoli dans une casserole et ajoutez un jaune d'oeuf par personne. Et c'est maintenant le moment délicat. La casserole étant posée sur le bord du fourneau versez petit à petit, en tournant toujours avec une cuiller en bois, le bouillon de cuisson du poisson de façon à obtenir un mélange parfait. Cette opération terminée, mettez la casserole sur feu doux et remuez toujours avec la cuiller en bois jusqu'à ce que vous obteniez une crème onctueuse. Surtout, veillez à ne pas produire l'ébullition.
Grillez des tranches de pain.
Dressez le poisson dans l'assiette, Versez dessus votre crème. Et servez l'aïoli que vous avez réservé sur les tranches de pain.
Accompagnez de pomme de terre nouvelles (la "spunta" est excellente) cuitent à l'eau.

L'aïoli:
6 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
25 cl d'huile d'olive
le jus d'un demi citron

Epluchez les gousses d'ail, fendez-les et retirez-en les germes. Mettez-les dans le bol d'un mortier avec une pincée de sel afin de faciliter l'opération, pilez-les à l'aide d'un pilon en leur incorporant peu à peu une cuillerée à soupe d'huile d'olive ; la préparation doit être lisse et crémeuse.
Incorporez le jaune d'œuf et continuez en battant au fouet et en ajoutant peu à peu le reste d'huile ; procédez pour cela comme pour une mayonnaise ordinaire dont cette sauce doit avoir l'aspect et la consistance.
Quand la sauce est à point et très ferme, assaisonnez-la et incorporez le jus de citron.

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