l'assiette saveurs

N°45

Beignets de fleurs de courgettes du jardin

• 1 trentaine de fleurs de courgettes
• 1 bouquet de persil
• 150 grammes de farine
• 2 oeufs entiers
• 25 cl de lait froid
• Sel, poivre,

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Pour une bonne utilisation des huiles de fritureLe choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. Ainsi on conseille 170°/180 °C pour les frites; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.
La dégradation de l'huile est accélérée par les températures excessives, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. La présence d'eau sera minimisée en " épongeant " correctement les aliments et en évitant de plonger des produits surgelés riches en traces de givres. L'autre avantage d'un aliment contenant peu d'eau est de réduire les projections au moment du contact produit/huile. Le recours à de la farine permet d'absorber ces excès d'humidité. Pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour les huiles.

Règles à respecter
- Ne jamais dépasser 180 °C,
- Plongez lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adaptez la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Séchez le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égouttez les aliments à côté des bains de la friteuse
- Arrêtez la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrez les huiles

Trucs et astuces pour les beignets salésPour obtenir des beignets bien gonflés, ajouter un peu de bière dans la pâte et la laisser reposer pendant au moins 2 heures : la bière jouera le rôle de levure.

A éviter pour les beignets sucrés, la bière pouvant communiquer une légère amertume à la pâte.

Pour des beignets de poisson, voire de certains légumes, remplacer le lait de la pâte par du vin blanc sec: ils seront plus légers et plus croustillants, et la saveur des aliments sera rehaussée.

Friture facile
A la cuisson,commencez par plonger votre cuiller en bois ou votre spatule quelques instants dans la friture bien chaude. Cela empêchera vos beignets de s'y coller. Laissez-les alors glisser sur la spatule.

Si votre friture déborde, jetez-y aussitôt un oignon non épluché.

Pour conserver le plus longtemps possible une friture, faites-la chauffer en y ajoutant un blanc d'œuf. En cuisant, l'œuf absorbera toutes les matières indésirables.

Si vous ne voulez pas que votre friture s'imprègne de l'odeur du poisson que vous venez de cuire, attendez qu'elle refroidisse pour lui ajouter le jus d'un citron.